食材原価コントロール②押さえておきたいポイント

みなさん、こんにちは！

飲食店コンサルタント高橋真己です。

前回は、食材コントロールでやってはいけないNG行動についてお話をしました。

とは言え、やはり利益は大事。

だから１％でも原価を抑えたいという気持ちは分かります。

ですから、今日は『具体的にどうしたら原価が下がるのか』についてまとめてみます。

原価改善で抑える『やるべきこと』

①仕入先の変更と価格交渉
②商品の精査(アイテム数等）
③商品の見直しと価格変更
④メニューミクス
⑤ロス改善

大きな括りで行くとこの５つです。

そんなことは分かっているよ！

という方がほとんどではないでしょう？

おっしゃる通り、別に変わった事なんて一つもありません。

特に上から2つは、皆さん普通に取り組んでいることでしょう。

商品の見直しと価格変更

これについても難しい事はありません。

ただ、『ただ商品単価を上げる』のだけはやめましょう！

前回のコラムでも書きましたが、お客様は敏感です。

同じ商品で単価を上げるのであれば、商品もブラッシュUPする

これ当たり前です。

例えば、極端な話、単純にインパクトのある盛付に変えるだけでも良いのです。

見た目で変化があれば、お客様は納得して下さいます。

結局、コスパが大事なんですよね。

メニューミクス

これはチェーン店がやっている手法ですが

要はメニュー全体で価格のバランスを取り、

原価を下げて行くという作戦です。

ここで大事なのは

出数分析（ABC）と理論原価です。

何故なら

出数を予測して、理論原価を掛け合わせ、原価を予測するから。

チェーン店や、ポスレジを採用しているお店はハードルは意外と低いのですが

個人店で上記をやっていないお店は、そこから見直し、分析をする必要があります。

ロス改善

実は、このロス改善が

一番手っ取り早く

改善スピードが速く、

効率よく

改善出来る重要タスクです！



ロスは、大きく分けて完成品ロスと原材料ロス、不明ロスの3つに分けられます。


まず、絶対にやるべきポイントは

ロスの把握をする事です。これは必須です！

オペレーションでのミス商品、
使えない食材、
サービス品、
賄に使った食材、
トレーニングで使った食材
などなど…

これで完成品と原材料のロス（額）が判明します。

そして不明ロス（額）が明確になってきます。

不明ロスとは

・オーバーポーション（量が多い）
・レジミス（提供ミス）
・ロスの未記入
・棚卸ミス
・盗難

などです。


このように完成品ロス・原材料ロス・不明ロスを明確にし

それぞれの要因を更に分析をした上で、次の一手を繰り出す事により

原価は確実に改善出来る訳です。


完成品ロス・原材料ロス・不明ロスの細分化と対策については

この先、別のコラムで取り上げさせて頂きます。

今日はここまでです。

長文を最後までお読み頂きまして、ありがとうございます。