食材原価コントロールでのＮＧ行動
皆さん、こんにちは。
飲食店コンサルタントの高橋です。
今回は、飲食店における食材原価コントロールの考え方についてお話します。
飲食店において食材原価は人件費と並んで大きな比率を占めるコストです。
現在は特に、ウクライナ戦争や円安の影響で
食材費を抑えるのは本当に大変なことだと思います。
一般的に食材費を抑えるというと
まずは仕入を抑えることからでしょう。
その考え方は、間違えではありません。
同じ食材でも、1円でも安く仕入れる方法や仕入先を選定すること
これはこれで、やって行きましょう！！
ただ、食材原価を下げる時に
『やってはいけないこと』と『積極的にやるべきこと』を明確にしていくべきです。
このコラムでは、まず『やってはいけないこと』をお伝えします。
『やってはいけないこと3選』
◆食材の質を下げること
◆ポーション（量）を減らすこと
◆同じ内容なのに単価だけ上げること
なぜなのか？
それは、お客様の満足度を下げるからです。
原価が下がれば、利益は増えます。
しかし、それは一時的な利益で終わってしまいます。
お客様の満足度が下がれば、客数は減り、売上が下がってしまうからです。
それでは、元も子もありませんね！
お客様は、敏感なのです。
お客様を裏切らないようにすることが肝心です。
複数店をお持ちの方で、
全店舗の平均に比べて、明らかに原価が低い店は要注意です。
仕入先を変える事は出来なくても
ポーション（量）を意図的に少なくしている場合があります。
そんな店舗は、一時的に原価は減り利益は上がるかもしれませんが
徐々に客数が減り、売上が急落した店舗を何店舗も見てきました。
一度、確認してみて下さい。
