不良在庫を減らそう！
こんにちは。
飲食店コンサルタントの高橋真己です。
ラグビーワールドカップ、いよいよ開幕しましたね！
初日から、あの最強軍団ニュージーランドが地元フランスに敗退するなど、番狂わせがありワクワクが止まりません。
今日は、日本戦！
相手はチリ。
ランキング上では日本の方が上だが、プール戦での1勝を目指しているチリにとって、日本は標的らしい。
日本代表頑張れっ！
さて、今日のテーマは「不良在庫を減らそう！」です。
飲食店において、最も管理しなければいけない数値は食材原価と人件費です。
そのうち食材原価は、構成比率で30％から、業態によっては40％を占める最も大きなコストです。
以前のコラムでもお話をしましたが、一般的に食材原価を下げる方法としては、以下の方法が取られています。
原価改善で抑える『やるべきこと』
①仕入先の変更と価格交渉
②商品の精査（アイテム数等）
③商品の見直しと価格変更
④メニューミクス
⑤ロス改善
実は、上記で、書いていないものがあります。
それは、今日のテーマである「不良在庫」です。
基本「食材として使った分」が食材原価の考え方ですよね。
一見、食材原価の算出方法から考えても、「在庫」は影響しないように見えてしまいます。
※食材原価の計算式
食材原価＝前月末棚卸額＋当月仕入額ー当月末棚卸額
例えば、
前月末のりんごの個数＝５個
今月の仕入れ個数＝10個
今月末のりんごの個数７個
の場合、今月りんごは何個使っていますか？
答えは、5個（前月末）＋10個（仕入）－7個（今月末）＝8個（使用個数）ですね。
この通り、使った分だけを算出できるようになっており、そこで導き出された原価率で、適正か不適正なのか判断をしている訳です。
じゃあ、冷凍ものや賞味期限の長い食材だったら、ジャンジャン発注しちゃおう。
では、ダメなんです。
もちろん、使い切れれば、まだ良いのですが。
例えば、メニューが変わってしまって使わなくなってしまったら？
りんごだったら、1個150円とかなので、まだ良いのですが…
１つ7000円の牛肉の塊だったり、1箱5000円の冷凍ものが何個もあったら？
これらは在庫として残っている以上は資産として計上されますが、全くお金を生み出さない邪魔者です。
これを不良在庫と言います。
では、不良在庫は、経営的にどんな営業を与えるのでしょうか？
【不良在庫のデメリット】
①安売りや廃棄による収益の悪化
②無駄な保管スペースが必要で冷蔵庫・冷凍庫の電気代コスト増
③棚卸毎にカウント＝無駄な作業が生じる
④仕入額の回収が出来ていないためキャッシュフローの悪化
これだけ見ても、経営的に勿体ない事が分かりますが、実は、もう一つ、大事な事があります。
それは「マインド」にも影響をする事です。
やはり、在庫をいつも適正に管理出来ている店舗と、不良在庫を抱えている店舗。
原価に関しては、いうまでもなく前者が優秀です。
やはり、在庫が少なく冷蔵庫が整理整頓されている。
定位置管理・先入れ・先出しのルールがしっかり守られている店舗は、なによりも在庫が少ない。
発注ミスもない。
キチンと仕組化や意識面も含めた人財育成が出来ているから維持出来ているのでしょう。
逆に、在庫だらけの店… 整理整頓出来ていないお店。一つの食材で保管場所が決まっていない店…
発注時にカウントしっかりできますかね？
在庫数えるのも時間かかりますし、奥にある食材を見つけられず、同じものを発注しちゃうとか…
やはり、人間の心理でいうと、面倒くさいですよね！
この面倒くさいが厄介になってきます。
店長ならまだしも、スタッフさんだったら「適当でもいいや」ってなりませんか？
こういう心理はお店全般に広がってしまいます。
最終的に売上についても影響が出てしまうのです。
どちらが、売上が高いかというと。
不思議と在庫を適正に管理出来ている店舗なんですよね。
そこもキッチリやっている店長は、計画性、仕組み作り、やスタッフの育成も出来ているからなんでしょうね。
面白い傾向です。
あなたのお店は「不良在庫」はありませんか？
今回は、不良在庫の弊害についてテーマにしましたが、次回以降で「不良在庫を作らない具体的な方法」についてもテーマにしようと思います。
今日はここまで。
最後までお読み頂きましてありがとうございます。
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